Il segreto del buon vino
2009
Quando si parla di vino si fa riferimento ad un delicato e complesso rapporto tra diversi elementi e organismi che, interagendo, danno origine ad uno dei prodotti più famosi del Made in Italy. I protagonisti di questo processo sono noti da tempo anche se la loro caratterizzazione, oltre che i meccanismi della loro interazione sono ancora non del tutto compresi. In questo processo spiccano in particolare due microrganismi: il comune lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), responsabile della fermentazione alcolica, e il batterio lattico Oenococcus oeni, responsabile della fermentazione malolattica, responsabile della maturazione del prodotto e di molte delle caratteristiche qualitative. Controllare dunque la fermentazione malolattica significa in ultima analisi controllare la qualità del vino, tanto che oggi, in molte cantine, è una pratica diffusa l’uso di starter fermentativi contenenti ceppi di O. oeni selezionati.
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